Fedtstof er det mest misforståede i et køkken. Det er bærer af smag, det giver mæthed, og det afgør, om en steg bliver sprød eller sej. Samtidig er det den mest energitætte del af maden, og derfor er det også den ingrediens, der oftest bliver skåret først, når nogen vil tabe sig. Det er en af grundene til, at diskussioner om vægttab med ozempic og lignende behandlinger sjældent handler om mad, selvom det er i køkkenet, resultatet skal holde.

Alle spiselige olier har omtrent samme energiindhold

Uanset om der står oliven, raps, solsikke eller smør på etiketten, ligger energiindholdet pr. spiseskefuld i samme størrelsesorden. Forskellen ligger i sammensætningen af fedtsyrer, i smagen og i, hvor godt olien tåler varme.

Det er værd at holde fast i, fordi markedsføringen af de sunde olier let efterlader indtrykket af, at man kan bruge mere af dem uden konsekvens. Man kan bruge dem med bedre samvittighed, men ikke i ubegrænsede mængder.

Røgpunkt afgør, hvornår olien skal skiftes ud

Hver olie har et punkt, hvor den begynder at nedbrydes og udvikle røg og bismag. Til kraftig stegning og friturestegning skal man bruge en olie med højt røgpunkt, mens de mere delikate olier hører hjemme i dressinger og som finish.

Det er også et spørgsmål om økonomi. Den dyre olie med tydelig egen smag mister netop det, der gør den dyr, hvis den bruges på panden ved høj varme.

Mæthed handler om mere end kalorier

Fedt bidrager til mæthedsfølelsen, og en ret helt uden fedt efterlader mange sultne kort efter. Det er en af grundene til, at fedtfattige kure historisk har været svære at holde i længden.

Protein er den anden faktor, som betyder mest for mætheden pr. energienhed, og fibre den tredje. En tallerken, hvor de tre er repræsenteret, er lettere at leve med end en, hvor kun kalorietallet er optimeret.

Når appetitten ændrer sig

En del mennesker er i dag i behandling, hvor appetitten dæmpes. Det ændrer hverdagen i køkkenet mere, end folk regner med. Portionerne bliver mindre, madlyst og trang forsvinder, og for nogle bliver fed mad decideret ubehagelig.

Behandlingerne er receptpligtige og kræver lægelig vurdering, og det er lægen, ikke en madblog, der skal tage stilling til, om de er relevante. Men det praktiske spørgsmål om, hvordan man laver mad, der stadig dækker næringsbehovet, når man spiser mindre, hører hjemme her.

Færre kalorier gør protein og grønt vigtigere

Spiser man mindre, bliver kvaliteten af det, man spiser, vigtigere. Med et mindre samlet indtag skal maden dække de samme behov for protein, vitaminer og mineraler.

I praksis betyder det, at protein bør fylde mere på tallerkenen, og at grøntsagerne skal tilberedes, så de rent faktisk bliver spist. En smule olie på ovnbagte grøntsager er sjældent det, der står i vejen for et vægttab, men det er ofte det, der afgør, om de kommer på bordet igen.

Teknik slår erstatningsprodukter

Man kan komme langt med teknik i stedet for fedtfattige kopier af det rigtige. Bruning giver smag, syre løfter en ret, og friske krydderurter gør en fedtfattig ret interessant. Fedtfattige varianter af smør og fløde er sjældent lige så gode, og de er heller ikke altid lavere i energi, når man ser efter.

Det bærende princip

Brug det fedtstof, retten kræver, mål det op frem for at hælde frit, og lad smagen komme fra teknik og krydderi. Så bliver maden bedre, og det, der skal skæres, kan skæres uden at måltidet mister det, der gør det værd at lave.